Рыбный киш
Пицца
салат новогодний
соломоны

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Укрощение мокрой курицы

«Ни рыба, ни мясо», — преследуют тунца подозрениями в нетра­диционной гастрономической ориентации. Или того пуще — ос­корбляют полупрезрительной кличкой на банках с консервами: «Морская курица».


Если вдуматься, то заслуженно: хоть и похожий с виду на обычную рыбину (правда, до трех метров в длину), ту­нец — жирный и плотный настолько, что вполне способен заме­нить в нашем рационе мясо. Даже сырой, на срезе он — кроваво-багрового цвета, вроде дичи или заветрившейся говядины. А схе­ма его разделки — будто подсмотрена на скотобойне.


История в деталях

 

Первые упоминания о приготовлении мяса тунца были найдены в древних финикийских источниках. Нация мореплавателей и торговцев, заложившая основы ли­ванской кухни, предпочитала тунца солить и коптить, в чем ее горячо поддерживали гурманы императорского Рима.

 

Вдобавок, известные обжоры и прожигатели жизни, проматывавшие на пирах свои огромные состо­яния, обладали обостренной разборчивостью в вопро­сах происхождения продукта. И потому место, где вы­растили животное или поймали рыбу, имело для них куда большее значение, чем сам способ приготовления и подачи.

 

Отсюда — маниакальное внимание к проис­хождению продукта в советах Архестрата — выходца из Гелы, что на Сицилии, и бродячего гастронома (се­годня его справедливо сравнивают с легендарным Брийя-Савареном), который в середине 6 века до н.э. писал: «На обширном священном Самосе ты найдешь необычайно большого тунца, называемого орцин, его еще называют сет.

 

Купи его без промедления, невзирая на цену; он также очень хорош в Византии, Каристе и на знаменитом острове сицилийцев. Тунцы, вскормлен­ные на Кефалении и на берегу Тиндара, тоже одни из са­мых лучших, но если когда-нибудь ты поедешь в Гип-пону, город славной Италии, там, у брутиев, окружен­ных водой, водятся превосходнейшие, среди других, тунцы, после них ты не захочешь ничего другого.

 

Те, что добираются до наших берегов, приходят, заблудив­шись, оттуда. Они пересекают огромное море с его жес­токими, бурными водами, так что мы вылавливаем их в ту пору, когда они уже нехороши. Повсюду хвалят ги-погастр, то есть нижнюю часть брюха этой рыбы».

 

В средние века отметившиеся в кулинарной истории всепоглощающей любовью к пряностям и манией маскировать приправами подлинный вкус продукта тунца не могли представить без сопровождения специй.

 

Не­даром, в 17 веке маринованным тунцом вовсю торгова­ли продавцы пряностей. А, по свидетельству гастроно­мической энциклопедии, самым вкусным считался тунец, приготовленный следующим образом: потрошенную и очищенную рыбину жарили на оливковом масле, затем солили и, разумеется, сдаб­ривали большим количеством специй.

 

Да так, что вку­са самого мяса было не разобрать. Прованские монахи поступали более гуманно: они фаршировали тунца ан­чоусами, час мариновали в оливковом масле и минут сорок тушили в белом вине — с неизменным букетом под крышкой.

 

Успешно прошедший испытание временем, этот рецепт по сию пору не сходит со стра­ниц поваренных книг, фигурируя в современной кули­нарии под новым псевдонимом «тушенный тунец по-провансальски».

 

Хороший тунец — сырой тунец

 

Нынче знакомство с этим экзотическим морским «недо-мясом» осуществляется все больше посредством кон­сервов, да родственного с ними гастрономического сэндвича с огурцом. Как жаловались Вайль с Генисом в своей знаменитой «Русской кухне в изгна­нии», «подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металличес­кими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных циллиндров».

 

Впрочем, в банки и салаты попадают не все, а только малые разно­видности тунцов: не слишком амбициозные, и пото­му — вполне довольные своим демократическим, если не сказать плебейским, консервным бытием. А вот кулинарная карьера их элитарных собратьев скла­дывается куда благоприятнее, позволяя проявить им свое главное и лучшее качество — свежесть, свойственную тунцам более чем какой-либо другой рыбе.

 

Их основное гастро-амплуа — это суши и сашими, в европейском ва­рианте — тар-тар и карпаччо. Популярностью пользуют­ся и их производные — свежие салаты с овощами и водо­рослями с добавлением ломтиков сырого тунца. Впро­чем, и для элементарного стейка работает простое прави­ло: чтобы и без того сухой тунец не приобрел вкус дере­вянной подошвы, его очень важно не передержать на ог­не.

 

Поэтому тунца не жарят, а скорее — прижигают, что­бы внутри он оставался немного сыроватым. Идеально прожаренный кусок на срезе в середине — светло-розо­вого цвета, коричневеющий только у самого края.

Другое свойство тунца — чрезмерная жирность — дик­тует выбор гарнира: овощи, зелень, рис и лимон, служеб­ные обязанности которых формулируются трехкитовым «нейтрализовать жирное послевкусие», «облегчить блю­до» и «подчеркнуть нежный вкус рыбы».

 

А мясной ха­рактер чудо-рыбы определяет алкогольное сопровожде­ние. Сравнимый по вкусу с говядиной, стейк из тунца опровергает пресловутый (и уже, порядком, надоевший всем) дуэт — рыба + белое вино. Лучшие союзники для морского «мяса» — розовые или красные итальянские вина, например, «Вальполичелла» или молодое «Кьян­ти».

 

Рекомендован херес. А патриотичные японцы и вов­се — подают к тунцу саке или водку иичико — крепос­тью 10-25 градусов. Пить ее просто так нельзя, поэтому приходится разбавлять кипятком или холодной водой.

 

Увы, посетители дешевых суши-баров не настолько ис­кушены, чтобы расшифровать в кусочке рыбы, кое-как завернутом в рисовый шарик, его истинное происхож­дение, и уж тем более — отличить мороженую рыбу от охлажденной. Если в меню упомянуты суши из блюфи­на по 100 рублей за пару, можно не сомневаться — бла­городный представитель семейства тунцовых с ними и рядом не лежал.

 

Скорее, это какой-то его дальний родственник-плебей, а то и вовсе безымянная белая рыбная тушка, наспех «облагороженная» красителем (кстати, такой химический камуфляж не всегда безопа­сен для здоровья клиента).

 

Так что, для близкого зна­комства с «рыбой-мясом» лучше выбирать рестораны с выраженной рыбной, азиатской или фьюжн ориентаци­ей, солидным счетом и со сложившейся гастрономичес­кой репутацией.

 

Тунец не любит экономии.

 

 

Научно-гастрономический журнал «ШЕФ»


« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


термосы для настоящих мужчин


НАШ ОПРОС
Нравиться вам паровая швабра?

 


соломоны
салат шуба
Картофельные шарики в томате
Пицца
торт