Укрощение мокрой курицы

«Ни рыба, ни мясо», — преследуют тунца подозрениями в нетрадиционной гастрономической ориентации. Или того пуще — оскорбляют полупрезрительной кличкой на банках с консервами: «Морская курица».

Если вдуматься, то заслуженно: хоть и похожий с виду на обычную рыбину (правда, до трех метров в длину), тунец — жирный и плотный настолько, что вполне способен заменить в нашем рационе мясо. Даже сырой, на срезе он — кроваво-багрового цвета, вроде дичи или заветрившейся говядины. А схема его разделки — будто подсмотрена на скотобойне.

История в деталях

Первые упоминания о приготовлении мяса тунца были найдены в древних финикийских источниках. Нация мореплавателей и торговцев, заложившая основы ливанской кухни, предпочитала тунца солить и коптить, в чем ее горячо поддерживали гурманы императорского Рима.

Вдобавок, известные обжоры и прожигатели жизни, проматывавшие на пирах свои огромные состояния, обладали обостренной разборчивостью в вопросах происхождения продукта. И потому место, где вырастили животное или поймали рыбу, имело для них куда большее значение, чем сам способ приготовления и подачи.

Отсюда — маниакальное внимание к происхождению продукта в советах Архестрата — выходца из Гелы, что на Сицилии, и бродячего гастронома (сегодня его справедливо сравнивают с легендарным Брийя-Савареном), который в середине 6 века до н.э. писал: «На обширном священном Самосе ты найдешь необычайно большого тунца, называемого орцин, его еще называют сет.

Купи его без промедления, невзирая на цену; он также очень хорош в Византии, Каристе и на знаменитом острове сицилийцев. Тунцы, вскормленные на Кефалении и на берегу Тиндара, тоже одни из самых лучших, но если когда-нибудь ты поедешь в Гип-пону, город славной Италии, там, у брутиев, окруженных водой, водятся превосходнейшие, среди других, тунцы, после них ты не захочешь ничего другого.

Те, что добираются до наших берегов, приходят, заблудившись, оттуда. Они пересекают огромное море с его жестокими, бурными водами, так что мы вылавливаем их в ту пору, когда они уже нехороши. Повсюду хвалят ги-погастр, то есть нижнюю часть брюха этой рыбы».

В средние века отметившиеся в кулинарной истории всепоглощающей любовью к пряностям и манией маскировать приправами подлинный вкус продукта тунца не могли представить без сопровождения специй.

Недаром, в 17 веке маринованным тунцом вовсю торговали продавцы пряностей. А, по свидетельству гастрономической энциклопедии, самым вкусным считался тунец, приготовленный следующим образом: потрошенную и очищенную рыбину жарили на оливковом масле, затем солили и, разумеется, сдабривали большим количеством специй.

Да так, что вкуса самого мяса было не разобрать. Прованские монахи поступали более гуманно: они фаршировали тунца анчоусами, час мариновали в оливковом масле и минут сорок тушили в белом вине — с неизменным букетом под крышкой.

Успешно прошедший испытание временем, этот рецепт по сию пору не сходит со страниц поваренных книг, фигурируя в современной кулинарии под новым псевдонимом «тушенный тунец по-провансальски».

Хороший тунец — сырой тунец

Нынче знакомство с этим экзотическим морским «недо-мясом» осуществляется все больше посредством консервов, да родственного с ними гастрономического сэндвича с огурцом. Как жаловались Вайль с Генисом в своей знаменитой «Русской кухне в изгнании», «подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных циллиндров».

Впрочем, в банки и салаты попадают не все, а только малые разновидности тунцов: не слишком амбициозные, и потому — вполне довольные своим демократическим, если не сказать плебейским, консервным бытием. А вот кулинарная карьера их элитарных собратьев складывается куда благоприятнее, позволяя проявить им свое главное и лучшее качество — свежесть, свойственную тунцам более чем какой-либо другой рыбе.

Их основное гастро-амплуа — это суши и сашими, в европейском варианте — тар-тар и карпаччо. Популярностью пользуются и их производные — свежие салаты с овощами и водорослями с добавлением ломтиков сырого тунца. Впрочем, и для элементарного стейка работает простое правило: чтобы и без того сухой тунец не приобрел вкус деревянной подошвы, его очень важно не передержать на огне.

Поэтому тунца не жарят, а скорее — прижигают, чтобы внутри он оставался немного сыроватым. Идеально прожаренный кусок на срезе в середине — светло-розового цвета, коричневеющий только у самого края.

Другое свойство тунца — чрезмерная жирность — диктует выбор гарнира: овощи, зелень, рис и лимон, служебные обязанности которых формулируются трехкитовым «нейтрализовать жирное послевкусие», «облегчить блюдо» и «подчеркнуть нежный вкус рыбы».

А мясной характер чудо-рыбы определяет алкогольное сопровождение. Сравнимый по вкусу с говядиной, стейк из тунца опровергает пресловутый (и уже, порядком, надоевший всем) дуэт — рыба + белое вино. Лучшие союзники для морского «мяса» — розовые или красные итальянские вина, например, «Вальполичелла» или молодое «Кьянти».

Рекомендован херес. А патриотичные японцы и вовсе — подают к тунцу саке или водку иичико — крепостью 10-25 градусов. Пить ее просто так нельзя, поэтому приходится разбавлять кипятком или холодной водой.

Увы, посетители дешевых суши-баров не настолько искушены, чтобы расшифровать в кусочке рыбы, кое-как завернутом в рисовый шарик, его истинное происхождение, и уж тем более — отличить мороженую рыбу от охлажденной. Если в меню упомянуты суши из блюфина по 100 рублей за пару, можно не сомневаться — благородный представитель семейства тунцовых с ними и рядом не лежал.

Скорее, это какой-то его дальний родственник-плебей, а то и вовсе безымянная белая рыбная тушка, наспех «облагороженная» красителем (кстати, такой химический камуфляж не всегда безопасен для здоровья клиента).

Так что, для близкого знакомства с «рыбой-мясом» лучше выбирать рестораны с выраженной рыбной, азиатской или фьюжн ориентацией, солидным счетом и со сложившейся гастрономической репутацией.

Тунец не любит экономии.

Научно-гастрономический журнал «ШЕФ»

« назад

ВАШИ КОММЕНТАРИИ

оставить комментарий