Для приготовления дрожжевого теста можно использовать муку любого качества, которую перед замесом слегка прогревают и просеивают. В муке раз­мешивают соль, иногда муку просеивают в смеси с солью. При замесе сладкого дрожжевого теста на 1 кг муки добавляют 10 г соли, при приготовлении соленых мучных изделий норма соли удваивается (на 1 кг муки — 20 г соли).

При замесе дрожжевого теста добавляют яичные желтки или целые яйца, сахарную пудру или сахарный песок.

Сливочное масло или маргарин используют в дрожжевом тесте в растопленном виде, чуть теплым. В дрожжевом тесте вместо сливочного масла или маргарина можно использовать растительное масло или животный жир (сало). В тесто добавляют молоко цельное или сухое, которое разводят водой, дрожжи — свежие или сухие, причем на 1 кг муки рекомендуют брать 40—50 г свежих дрожжей. Сначала следует приготовить продукты для замеса закваски — опары: чуть теплое молоко, дрожжи, сахар и мука. Пока опара бродит, подготавливают и остальные компоненты для замеса теста, замешивают тесто, затем добавляют в него закваску — опару и деревянной ложкой или рукой тесто тщательно вымешивают. Хорошо вымешанное тесто не должно прилипать к стенкам кастрюли и деревянной ложке, оно глянцевое на вид, без комочков. Дрожжевое тесто отлично вымешивается и в миксере, электрической тестомешалке, причем очень быстро и без усилий со стороны хозяйки. Вымешанное тесто слегка посыпают мукой, накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют в теплом месте (но не на горячей плите или на батарее отопительной системы!) бродить. Чтобы убедиться, бродит ли тесто, надо надавить на него пальцем: если выемка остается, тесто не бродит.

Из дрожжевого теста выпекают различные изделия, приготовление которых описано в рецептах. Изделия выпекают сначала в горячей духовке, затем огонь в духовке уменьшают, изделие допекают до готовности. Чтобы узнать, готово ли изделие, рекомендуют проколоть его тонкой деревянной палочкой или иглой. Из выпеченного изделия палочка или игла легко вынимаются, причем тесто не прилипает. Готовое изделие тотчас же вынимают из духовки, оставляют охлаждаться, затем посыпают сахарной пудрой.

 

 

В небольшом количестве молока распускают дрожжи, 1 чайную ложку сахара, закваску-опару оставляют бродить. Муку смешивают с солью, добавляют в нее сахар, растопленное теплое масло (или маргарин), яичные желтки, измельченную лимонную цедру, затем закваску и теплое молоко и замешивают тесто. К тесту замешивают изюм. Тщательно вымешанное тесто ставят в теплое место бродить. Готовое тесто выкладывают на посыпанную мукой разделочную доску, нарезают на 9 одинаковых кусков, каждый кусок теста раскатывают в жгуты, которые заплетают в косички. Сначала заплетают косичку из четырех жгутов, плетенку перекладывают на хорошо смазанный маслом противень. Затем заплетают косичку из трех жгутов; эту плетенку кладут на первую. Наконец заплетают косичку из двух жгутов; данную плетенку помещают на вторую плетенку. Изделие оставляют на некоторое время на расстойку, потом смазывают яичным желтком и выпекают в духовке.

 

 

Из молока, дрожжей, сахара и муки замешивают закваску (опару), которую оставляют бродить. В прогретой муке размешивают соль, сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, растопленное теплое масло (или маргарин), добавляют опару, молоко и вымешивают тесто. Затем добавляют измельченный миндаль, изюм, тесто снова вымешивают и оставляют в теплом месте бродить. Готовое тесто выкладывают на посыпанную мукой разделочную доску, раскатывают в круглую лепешку, которую перекладывают на смазанный маслом противень и оставляют на расстойку. Затем сверху на лепешке ножом делают крестообразные надрезы до 2 см в глубину; изделие выпекают в горячей духовке.

 

 

Муку, смешав ее с солью, просеивают через сито, размешивают в ней ножом масло или маргарин, добавляют яичные желтки, измельченную лимонную цедру, дрожжи и сахар, предварительно распустив их в молоке и замешивают тесто. Тщательно вымешанное тесто оставляют в холодном месте на 3 часа полежать. Затем тесто делят на три части, формуют кирпичиками, которые раскатывают в пласты, намазывают начинкой, сворачивают в рулет и перекладывают на смазанный маслом противень. На противне рулеты формуют в фигуры в виде подков, которые оставляют на полчаса в теплом месте на расстойку. Готовые поднявшиеся изделия смазывают яичным желтком, на 1 мин. ставят в холодное место, потом выпекают в умеренно теплой духовке.

Маковая начинка: молоко, смешав его с сахарной пудрой и ванильным сахаром, доводят до кипения. В кипящее молоко засыпают тертый мак, молотую гвоздику, изюм, измельченную лимонную цедру; массу перемешивают и оставляют охлаждаться.