Мучные изделия из слоеного теста нравятся более всего, нам кажется, мужчинам. Конечно, нельзя утверждать, что представители женского пола, а также дети отказываются от выпечки из этого вида теста.

Подготовка слоеного теста не так сложна, как кажется на первый взгляд. Прежде всего необходимо использовать муку высокого качества и качественное сливочное масло или первоклассный маргарин. Сначала готовят масляное тесто (масло с мукой). Готовое масляное тесто оставляют в холодном месте. Операции по подготовке масляного теста следует выполнять быстро и четко, стараться реже касаться рукой масла (или маргарина), ибо при этом соприкосновении масло размягчается. Масло смешивают с мукой при помощи скалки (валика), помогая ножом. Лишь в конце процесса тесто очень быстро разминают рукой, формуя из него лепешку, которую оставляют в холодном месте. Затем приготовляют пресную слойку, тесто, которое тщательно раскатывают. Далее необходимо придерживаться рекомендаций, приводимых в каждом рецепте.

Из готового слоеного теста можно испечь несколько видов изделий, причем с различными начинками. Наиболее известные из них — пирожные, торты, слоеная мелочь с кремом, трубочки с кремом, со взбитыми сливками, белковой пеной, трубочки, батончики и рожки с начинкой — вареньем, орехами, маком, яблоками, изюмом и т. д. Качество и вкус изделия зависит во многом от нагрева духовки. Изделия из слоеного теста выпекают в горячей духовке, температуру в духовке уменьшают лишь в конце выпечки или когда изделие допекают. Не рекомендуют открывать духовку без надобности, чтобы не понизилась температура внутри духового шкафа. Если изделие приготовлено строго по указанию, приведенному в рецепте, в выпечке тесто заметно слоится, внешне изделие аппетитно и красиво.

Из слоеного теста можно приготовить и соленые мучные изделия, причем ассортимент их весьма широк: это кулебяки с мясом, пирожки с сыром, соленые слоеные палочки и другая выпечка, которую подают к чаю, а также к супам и вторым блюдам.

Все рецепты в данной главе приведены с учетом использования уже готового слоеного теста в качестве основного, слоеное же тесто готовят из пресной слойки (пресного теста) и масляного теста (масла, смешанного с мукой). Разумеется, слоеное тесто можно купить и в продуктовых магазинах в отделах полуфабрикатов.

 

 

Масляное тесто: масло или маргарин смешивают ножом в муке и на разделочной доске быстро раскатывают тесто, формуют его в виде лепешки и кладут в холодное место на некоторое время (пока готовят пресное тесто — пресную слойку).

Пресная слойка (пресное тесто): муку смешивают с солью, добавляют яичный желток, уксус, воду и замешивают не слишком жидкое тесто, достаточно плотной консистенции. Когда тесто не прилипает к стенкам кастрюли или довольно хорошо отделяется от рук или от разделочной доски, из него формуют лепешку, которую оставляют на доске на 15 мин., прикрыв салфеткой или полотенцем. Затем пресное тесто раскатывают пластом, формуют из него «конверт», в середину которого кладут масляное тесто (лепешку — масла с мукой). Лепешку накрывают краями «конверта», раскатывают пластом ( в виде прямоугольника), который складывают втрое, раскатывают снова пластом, который складывают вдвое и оставляют на 15 мин. в холодном месте. Затем сложенное вдвое тесто раскатывают как описано выше. Эту процедуру повторяют дважды, причем после каждой раскатки тесто оставляют в холодном месте на 15 мин. Готовое тесто раскатывают и используют по назначению, согласно рецепту.