Рыбный киш
салат
салат шуба
соломоны
салат новогодний

Бутерброды

КОФЕ

Библиотека / Бутерброды

КОФЕ
Кофе выращивают в тропических районах: в Африке, Азии, Средней и Южной Америке. Кофеин (0,6—2,4%) обусловливает возбуждающее свойство кофе. С бутербродами пьют кофе с молоком, со сливками или черный кофе. Кофе особой сервировки или крепкий кофе — мокко, восточный, кофе со взбитыми слив­ками — часто пьют без добавочных блюд. К нему можно подать только маленькие сладкие, пикантные или неострые бутерброды.
Существует много способов приготовления кофе. Очень важно, чтобы кофейник не использовался для каких-либо других напитков. Вода для кофе должна быть свежей, с хорошим вкусом и мягкой — с небольшим содержанием соединений кальция и магнезии. Воде дают закипеть, затем засыпают молотый кофе. Во время кипения из воды улетучиваются газы, поэтому долго кипятить воду не следует, т. к. это испортит вкус напитка. Важное  значение имеет и качество кофейных зерен. Лучший напиток получают из чистого бобового кофе без добавления других продуктов. Существует много видов кофе. Их названия обусловлены местом выращивания плодов (Кения, Бразилия и др.) или на­званием сорта (арабика, либерика, робуста). Свойства кофейных зерен зависят и от того, растут ли кофейные деревья на возвышенностях или в низинах. Лучшие зерна получают с возвышенностей. Используемый у нас кофе по вкусу и аромату принад­лежит, в основном, к высшему сорту. Часто перемешивают несколько сортов кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату.
Кофейные зерна поджаривают в закрытых барабанах при температуре 180—200.°С  до тех пор, пока зерна не станут светло-коричневыми. Кофе, поджаренный до черноты, приобретает неприятный привкус. У под­жаренного кофе ярче выражен аромат. Из зерен частично улетучивается вода, они становятся легче на 11—30%, но увеличиваются в объеме на 30—50%. Под­жаренный кофе необходимо быстро остудить и держать в герметически закрытом сосуде. В домашних условиях можно хранить кофе в хорошо закрывающейся стек­лянной, керамической или металлической посуде. По­мещение должно быть сухим, долго держать кофе не следует, т. к. зерна впитывают в себя влагу, стано­вятся «потными», масла, находящиеся в зернах, раз­лагаются, все это портит вкус напитка. Хороший кофе получают из свежеподжаренных зерен. Постоявшие зерна перед употреблением можно легко прожарить, но не давать им сильно темнеть. Можно добавить не­много масла. Поджаренные зерна перемолоть. Кофе крупного помола дольше вываривается, слишком мел­кий кофе делает напиток мутным. Молоть нужно ровно столько кофе, сколько используется за раз. Из моло­того кофе очень быстро улетучивается аромат, кроме того, он впитывает в себя различные посторонние за­пахи. Кофе, купленный уже перемолотым, хранить недолго и в хорошо закрывающейся посуде. Растворимый кофе без осадка приготовлен из кофей­ного экстракта. Качество порошка зависит от сорта кофе, взятого для приготовления экстракта. Порошок впитывает влагу и посторонние запахи, что портит вкус напитка, поэтому его также нужно хранить хорошо за­крытым. Сухой кофе берут обычно из расчета 40—60 г (6—8 чайных ложек или 2—3 столовые ложки) на литр воды, т. е. кофе составляет 4—6% воды. Соли можно добавлять не больше пары небольших кристаллов на 1 л воды и только к кофе, употребляемому со слив­ками или с молоком. К черному кофе соль не добав­ляют. Свойства напитка зависят от того, каким спосо­бом он заварен, способов же существует очень много. Долго или несколько раз варившийся кофе разлагается и выделяет кофеин, дубильную кислоту, красящие
вещества, теряет аромат, вкус напитка резко ухуд­шается. Такой кофе портит аппетит и здоровье. Лучший кофе получают в специальной кофеварке, обычно состоящей из двух частей, между которыми проложен фильтр. Молотый кофе кладут в фильтр. Часть кофеварки заливают горячей водой и подогре­вают. При кипении вода испаряется и проходит через кофе, находящийся в фильтре. В другой части кофе­варки собирается крепкий кофейный экстракт. В хо­рошо закрытой кофеварке получают ароматный напи­ток.
Используют и фильтры, установленные непосредст­венно в чашке: в фильтр засыпают кофе, через него наливают кипяток. В чашку стекает чистый, с прият­ным вкусом кофейный экстракт.
Многие кофеварки работают по принципу гейзера. На дно вертикально прикрепляется металлическая трубка, к верхней части которой прикреплено закрывающееся крышкой ситечко, куда засыпают молотый кофе. Кипя­ток заливают на кофе через пропускающую воду крышку так, чтобы он доставал до дна ситечка. Затем варят на небольшом огне. Кипяток поднимается вверх по трубке и промывает кофе в ситечке, экстракт попа­дает в воду. Напиток получает необходимую крепость примерно за 8—10 минут. У некоторых кофеварок по­добного типа крышка сделана из огнеупорного стекла, через которое можно, следить за окраской кофе. В старых кофеварках молотый кофе клали в матерча­тые мешочки. При заваривании ароматические и вку­совые вещества растворялись в зависимости от силы огня и от продолжительности кипячения. Хороший кофе получается при приготовлении его на слабом огне В течение 6—8 минут. Плотно прилегающая крышка сохраняет вкус и аромат.
Очень вкусен кофе, изготовленный следующим обра­зом. Керамический или фарфоровый кофейник нагре­вают, налив в него кипяток. Через несколько минут кипяток выливают. С керамическим кофейником эту процедуру нужно проделать пару раз, тогда кофейник хорошо прогреется и долго сохранит тепло. В горячий кофейник засыпают молотый кофе, заливают кипят­ком, накрывают крышкой и держат 8—10 минут в тепле. Чтобы кофе быстрее прояснился, добавляют в него немного (пару капель) холодной воды. Напиток переливают в другой, таким же образом прогретый ко­фейник или сервируют в этом же.
Наливая такой кофе, нужно быть осторожным, т. к. в носике кофейника часто выпадает осадок и мешает ему литься.
Большое количество напитка удобнее готовить в более вместительной посуде. Нужное количество воды нагре­вают до закипания, затем засыпают молотый кофе и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и дают вариться пару минут на очень слабом огне, затем ста­вят в тепло и 5—6 минут напиток настаивается. После этого добавляют немного холодной воды, от этого быст­рее выпадает осадок. Отстоявшийся кофе наливают в предварительно нагретые кофейники. Кофе можно варить, засыпая его и в холодную воду. В таком случае воде дают только закипеть, но не кипя­тят ее дольше. Кофе, изготовленный таким способом, по вкусу хуже, чем кофе, заваренный предыдущими способами, но его получается больше и он крепче при тех же соотношениях. Сваренный кофе держат в тепле. Кофе, сваренный раньше, разогревают, не давая ему закипеть.
С бутербродами кофе употребляют обычно в горячем виде. Холодный кофе, в который добавляют мороже­ное или кусочки льда, употребляют как освежающий или тонизирующий напиток.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
салат новогодний
ликер
Пицца
салат