Все продукты — компоненты для приготовления кислого дрожжевого теста — заранее раскладываем в теплом помещении, чтобы они прогрелись: это гарантирует условия для более быстрого и лучшего брожения теста. Сначала готовят закваску: дрожжи смешивают с сахаром, добавляют муку и молоко комнатной температуры. Дрожжи, конечно, должны быть свежие (можно использовать и сушеные дрожжи), иначе тесто долго и вовсе не забродит. Закваску заливают молоком комнатной температуры, не горячим. Если дрожжи залить горячим молоком или поставить тесто бродить на горячее место (на плиту, горячую батарею отопительной системы и т. д.), микробы, вызывающие брожение, погибнут, тесто не забродит. Когда закваска забродит, в эту массу до­бавляют остальные продукты (не забудьте просеять муку перед употреблением). В тоговое тесто можно добавить отварной размятый картофель: оно станет более крутым. Желательно тесто хорошо вымесить, чтобы в него проник воздух, способствующий развитию микробов брожения и придающий готовому изделию пористость. Хорошо вымешанное тесто блестящее, без комочков, не прилипает к кастрюле, к руке. Кислое тесто быстро приготовить в электромешалке, миксере. Вымешанное тесто накрывают крышкой и ставят для брожения в теплое мес­то. Однако следите, чтобы тесто не перебродило: тогда оно будет растекаться, опустится, выпечка из такого теста теряет пышность, изделия низкие. Менее густое тесто начинает бродить быстрее, крутое тесто — медленно.