Салат
Холодник с кальмарами
рыбный пудинг
конструктор салатов
осетинские пироги

Мучные изделия Гайкова Мария

КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч3

Библиотека / Мучные изделия Гайкова Мария

     Лимон или апельсин сначала вымойте и оботрите насухо. Потом ножом снимите цедру; из цитруса, освобожденного от цедры, выжмите сок. Цедру снимайте осторожно, лишь желтого цвета, под желтой цедрой находится горькая белая корочка.
     Разрыхлители теста смешивают с просеянной мукой, углекислый аммоний растворяют в небольшом объеме жидкости (воде, молоке, кофейном напитке).
     Мед сначала растапливают, в тесто добавляют в виде жидкости, причем в охлажденном виде.
     Кокосовую муку добавляют в тесто или используют для приготовления мучных изделий в растертом виде (натертый на терке орех кокоса).
     Иногда к муке добавляют панировочные сухари, в некоторых рецептах рекомендуется вместо муки употреблять натертые на терке или пропущенные че­рез мясорубку сухари, панировочные сухари, хлебные крошки, измельченное печенье.
     Пшеничную муку можно заменить мукой соевой или кукурузной, которую необходимо тщательно просеять и убедиться, что она без неприятного затхлого запаха, когда продукт слишком долго залежался. Тесто из кукурузной муки кра­сивого желтого цвета.
     С фиников необходимо отстранить косточки, потом финики измельчить. То же относится и к фигам, инжиру.
Если в бисквитное тесто добавляют яблоки, надо прежде их вымыть, очистить кожуру, натереть на терке или нарезать на маленькие кусочки, иногда запечь и растереть.
     Морковь добавляют в тесто в вареном виде, охлажденную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку.
     Для приготовления фруктовых тортов, пирожных и других мучных изделий отбирают зрелые, но крепкие, жесткие фрукты, у которых устраняют несъедобные части, тщательно моют, оставляют фрукты на дуршлаге или на полотенце, чтобы стекла вода и они обсохли. У косточковых плодов устраняются косточки, фрукты крупных размеров разрезаются на части. Перед тем как фрукты положить в тесто, их можно обвалять в панировочных (бисквитных) сухарях — тогда тесто лучше пропечется, изделие будет пышным.
     При выпечке мучных изделий чрезвычайно важно правильно установить температуру духовой печи. Вымешанное бисквитное тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или панировочными сухарями противень, форму и сразу же выпекают в духовке на равномерном огне при средней температуре: тогда тесто поднимается постепенно и не трескается. При высокой температуре в духовке выпечка происходит ускоренным темпом, тесто быстро поднимается, но в готовом виде изделие «опадает». При высокой температуре — в горячей духовке — выпекают лишь рулеты, струдели, ибо при длительной вы­печке изделие слишком подсыхает и становится ломким, когда его разрезают на куски.
     Рулет, струдель выпекают на смазанном и посыпанном мукой противне (иногда противень, густо смазанный жиром, выкладывают бумагой). Рулет в го­товом виде легко снять с противня, отделив от бумаги, выполняя эту операцию при помощи ножа. Если нужно рулет начинить масляной начинкой, его еще го­рячим обертывают во влажное полотенце или в полотенце, посыпанное сахарным песком. Когда рулет остынет, его разворачивают, наполняют начинкой и снова свертывают. Если рулет нужно начинить вареньем или мясным фаршем, надо наполнить его начинкой, когда рулет еще в горячем виде. Разрезать рулет рекомендуется охлажденным.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
цыпленок табака
Блины
фрикадельки по мексикански
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
рулет радость гурмана