Мучные изделия Гайкова Мария
КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч3
Библиотека / Мучные изделия Гайкова Мария
Лимон или апельсин сначала вымойте и оботрите насухо. Потом ножом снимите цедру; из цитруса, освобожденного от цедры, выжмите сок. Цедру снимайте осторожно, лишь желтого цвета, под желтой цедрой находится горькая белая корочка.
Разрыхлители теста смешивают с просеянной мукой, углекислый аммоний растворяют в небольшом объеме жидкости (воде, молоке, кофейном напитке).
Мед сначала растапливают, в тесто добавляют в виде жидкости, причем в охлажденном виде.
Кокосовую муку добавляют в тесто или используют для приготовления мучных изделий в растертом виде (натертый на терке орех кокоса).
Иногда к муке добавляют панировочные сухари, в некоторых рецептах рекомендуется вместо муки употреблять натертые на терке или пропущенные через мясорубку сухари, панировочные сухари, хлебные крошки, измельченное печенье.
Пшеничную муку можно заменить мукой соевой или кукурузной, которую необходимо тщательно просеять и убедиться, что она без неприятного затхлого запаха, когда продукт слишком долго залежался. Тесто из кукурузной муки красивого желтого цвета.
С фиников необходимо отстранить косточки, потом финики измельчить. То же относится и к фигам, инжиру.
Если в бисквитное тесто добавляют яблоки, надо прежде их вымыть, очистить кожуру, натереть на терке или нарезать на маленькие кусочки, иногда запечь и растереть.
Морковь добавляют в тесто в вареном виде, охлажденную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку.
Для приготовления фруктовых тортов, пирожных и других мучных изделий отбирают зрелые, но крепкие, жесткие фрукты, у которых устраняют несъедобные части, тщательно моют, оставляют фрукты на дуршлаге или на полотенце, чтобы стекла вода и они обсохли. У косточковых плодов устраняются косточки, фрукты крупных размеров разрезаются на части. Перед тем как фрукты положить в тесто, их можно обвалять в панировочных (бисквитных) сухарях — тогда тесто лучше пропечется, изделие будет пышным.
При выпечке мучных изделий чрезвычайно важно правильно установить температуру духовой печи. Вымешанное бисквитное тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или панировочными сухарями противень, форму и сразу же выпекают в духовке на равномерном огне при средней температуре: тогда тесто поднимается постепенно и не трескается. При высокой температуре в духовке выпечка происходит ускоренным темпом, тесто быстро поднимается, но в готовом виде изделие «опадает». При высокой температуре — в горячей духовке — выпекают лишь рулеты, струдели, ибо при длительной выпечке изделие слишком подсыхает и становится ломким, когда его разрезают на куски.
Рулет, струдель выпекают на смазанном и посыпанном мукой противне (иногда противень, густо смазанный жиром, выкладывают бумагой). Рулет в готовом виде легко снять с противня, отделив от бумаги, выполняя эту операцию при помощи ножа. Если нужно рулет начинить масляной начинкой, его еще горячим обертывают во влажное полотенце или в полотенце, посыпанное сахарным песком. Когда рулет остынет, его разворачивают, наполняют начинкой и снова свертывают. Если рулет нужно начинить вареньем или мясным фаршем, надо наполнить его начинкой, когда рулет еще в горячем виде. Разрезать рулет рекомендуется охлажденным.
ГЛАВЫ
- ПРЕДИСЛОВИЕ Ч1
- ПРЕДИСЛОВИЕ Ч2
- ПРЕДИСЛОВИЕ Ч3
- НА ЧТО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ч1
- НА ЧТО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ч2
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч1
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч2
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч3
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч4
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч5
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч6
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч7
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч8
- КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч9
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч1
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч2
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч3
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч4
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч5
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч6
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч7
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч8
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч9
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч10
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч11
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч12
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч13
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч14
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч15
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч16
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч17
- МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч18
- РУЛЕТЫ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Ч1
- РУЛЕТЫ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Ч2
- РУЛЕТЫ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА Ч3
- БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ, БАБА, КЕКСЫ Ч1
- БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ, БАБА, КЕКСЫ Ч2
- БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ, БАБА, КЕКСЫ Ч3
- БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ, БАБА, КЕКСЫ Ч4
- ТОРТЫ Ч1
- ТОРТЫ Ч2
- ТОРТЫ Ч3
- ТОРТЫ Ч4
- ТОРТЫ Ч5
- ТОРТЫ Ч6
- ТОРТЫ Ч7
- ТОРТЫ Ч8
- ТОРТЫ Ч9
- ТОРТЫ Ч10
- ТОРТЫ Ч11
- ТОРТЫ Ч12
- ТОРТЫ Ч13
- ТОРТЫ Ч14
- ТОРТЫ Ч15
- ТОРТЫ Ч16
- ТОРТЫ Ч17
- ТОРТЫ Ч18
- ТОРТЫ Ч19