Белковое тесто из взбитых яичных белков, в которые при взбивании добавляют сахарную пудру или сахарный песок, можно приготовлять над водяной баней (над паром), а после охлаждения массы добавить в нее остальные продукты.

Если в бисквитное тесто добавляют жидкость (воду, молоко, кофейный напиток), необходимо добавить разрыхлители теста (питьевую соду, углекислый аммоний), чтобы масса была пышной, рыхлой, ибо только взбитые яичные белки не придадут такому тесту нужных вкусовых качеств.

     Прежде чем месить тесто, надо приготовить заранее противень, формы для торта, пирожных, пирогов, все формы тщательно смазываются растопленным маслом или жиром, обсыпаются мукой или панировочными сухарями. Подготов­ленные таким образом формы ставят на стол или в другое, отведенное для этой цели место и приступают к отбору продуктов, требуемых для приготовления мучного изделия. В это время включаем духовую печь (на малый огонь), чтобы она постепенно нагревалась, и приступаем к приготовлению теста. Не забудьте наши советы:

Комковатую сахарную пудру и ванильный сахар разотрите ступкой или скалкой и просейте, помешивая, через чистое сухое сито, чтобы устранить ком­ки и примеси.

     Орехи разотрите или измельчите. Миндаль рекомендуют на минуту опустить (лучше в дуршлаге или сите) в кипящую воду, потом пальцами освободить миндаль от оболочки, в нагретом духовом шкафу осушить, растереть ступкой или измельчить ножом. Арахис рекомендуют поместить на противне или на ско­вороде в духовой шкаф, чуть-чуть обжарить, а потом орехи немного потереть, зажав в горсти, чтобы освободить от оболочки.

     Всем мучным изделиям особый вкус придают измельченные жареные орехи. Для этого сначала орехи размельчают, потом в соответствующей посуде их об­жаривают, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели, и охлаждают.

Измельченные орехи, фундук или миндаль, можно смешать с мукой и вместе с ней добавить в тесто. Иногда в тесто кладут мак, который сначала растирают (иногда, правда, рекомендуют, согласно рецепту, добавлять мак в целом виде).

       Шоколад перед употреблением трут на терке или, поместив в разогретый духовой шкаф, размягчают, конечно, не допуская того, чтобы шоколад расплавился и подгорел.

      Какао просеивают через сито, чтобы устранить крупные частицы.

      Изюм перебирают, моют, высушивают на чистом полотенце; консервированные фрукты измельчают.

      Каштаны отваривают, очищают от скорлупы, растирают или пропускают через мясорубку. Фасоль, которую зачастую используют вместо каштанов, сна­чала растирают, потом отваривают и в охлажденном виде добавляют в тесто.

     Панировочные сухари сначала просейте, обрезки от бисквитного теста, крошки следует измельчить, растереть, а потом смешать с жидкостью (с ромом).

     Вкусовые и ароматические вещества растирают (гвоздика, анис, фенхель трут на терке (имбирь), корицу употребляют в порошке. Если приготовляют масляное бисквитное тесто, то масло (или маргарин) не­много нагревают (в духовом шкафу или оставив на какое-то время в теплом поме­щении), чтобы оно стало мягким: в таком виде его легче смешивать или растирать с мукой. Если используется растопленное масло, оно всегда должно быть охлажденным, комнатной температуры, не доводите его до кипения. Вместо сли­вочного масла можно использовать маргарин.