Кондитерские изделия (из теста и другие) пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны и питательны. В частности, кондитерские изделия Чехословакии издавна славятся вкусовыми качествами, своеобразием и простотой.

Книга «Мучные изделия» является сборником рецептов из словацкой кухни. В ней помещены лучшие рецепты для приготовления самых разнообразных изделий из муки (пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков, тор­тов), сладостей, мороженого, напитков, компотов и т. д. Большинство рецеп­тов, приведенных в книге, рассчитано на легкое и быстрое приготовление конди­терских изделий в домашних условиях. Однако в книге приведены и более слож­ные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.

Все рецепты многократно проверены.

Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в духов­ке (печи) необходимой температуры во время выпечки. Ниже приводится таблица оптимальных температур и продолжительность выпечки для разных видов теста. Продолжительность выпечки зависит от ее массы.

Вид теста	Температура (С°)	Продолжительность выпечки (мин.)
Слоеное Бисквитное Песочное Заварное Белково-ореховое Белково-взбивное Сдобное-дрожжевое Дрожжевое	220—250 200—220 200—220 210—220 180—190   90—110   180—200   220—240	30—45 30—50 10—20 20—25 10—25   30—90   15   15—45

Данная книга расчитана на советского читателя. Рецепты подобраны с уче­том имеющихся у нас в продаже продуктов питания и с учетом особенностей нашей многонациональной кухни. Основным сырьем для приготовления мучных изделий является мука, сахар, сливочное масло, кулинарный жир, яйцепродукты. Наряду с ними используются молочные продукты, крахмал, маргарин, про­дукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде, орехи, вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические вещества и химические рыхлители.

Все кондитерские изделия готовятся из пшеничной муки высшего и 1 сортов; более низкие сорта влияют на качество готового изделия, поэтому использовать их не рекомендуется. Допускается взаимозаменяемость муки пшеничной крахмалом картофельным в соотношении 1:1, в основном при приготовлении печенья. Можно использовать кукурузный (маисовый) крахмал вместо картофельного. Замена картофельного крахмала (муки) на кукурузный (маисовый) крахмал про­изводится в соотношении 1:1,5 при приготовлении молочных киселей и желе. Можно производить такую замену и при замесе теста. При этом белки кукуруз­ной (маисовой) муки также не образуют клейковины, как и картофельный крах­мал. Это свойство проявляется при выпечке, когда нужно уменьшить качество клейковины в тесте (сделать ее более слабой). Внешний вид теста от этой замены не изменяется.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, но и проветрить. Она при этом разрых­ляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема и пыш­ности теста. Также пышности теста способствуют всевозможные рыхлители — дрожжи, пищевая сода, аммоний углекислый. Химические разрыхлители теста — это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке. При высокой температуре они разлагаются, выделяя углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем.