Кремы приготавливают из молока, сливок, сметаны, яиц, сахара, картофельного (или рисового, кукурузного) крахмала. В крем добавляют и другие компоненты — орехи, шоколад, изюм, какао в порошке, творог и т. д. Чтобы крем был пышным, примешивают в него густую белковую пену, взбитые сливки. Перед подачей на стол крем украшают взбитыми сливками, белковой пеной, фруктами, орехами, тертым шоколадом и кусочками шоколада. К крему подают сухое печенье, кексы, вафли, бисквиты. Рецепты, приводимые в данной главе, рассчитаны на несколько порций.

Фруктовые пены вполне заменяют традиционные, классические мучные изделия. Кстати, если остаются яичные белки, если они не используются при приготовлении мучных изделий, их целесообразно применить для фруктовых и белковых пен. Ведь приготовить белковую пену — дело простое, да и времени на это требуется минимум.

Белковую или фруктовую пену взбивают из яичных белков или из сливок (35 %—45 % жирности), затем добавляют различные фрукты, ягоды. Ягоды разминают вилкой, из косточковых фруктов удаляют косточки, из плодов яблок, груш удаляют сердцевину. Абрикосы, персики, сливы обычно растирают, яблоки, груши предварительно запекают в духовке, а затем протирают. Для улучшения вкуса, для придания аромата добавляют лимонный сок. Готовую взбитую пену или взбитые сливки кладут в бокалы, вазочки, розетки, украшают фруктами, изюмом, орехами, шоколадом. Подают это блюдо в охлажденном виде с сухим печеньем, кексами, пирожными, вафлями.

Муссы приготавливают из манной крупы или риса. Муссы подают на стол в вазочках, на мелких тарелках, в салатницах. Муссы заливают фруктовыми компотами, фруктовым соком, вареньем, украшают кремами, взбитыми сливками, орехами.

 

 

В миксер кладут черешню (без косточек), печенье, смоченное молоком, сахар, добавляют лимонный сок и взбивают 2 мин. Затем крем разливают в вазочки, охлаждают и украшают черешней.

 

 

0,5 л молока, 30 г ванильного сахара, 80 г сахарной пудры, 5 яичных желтка, 250 г черешни (без косточек), бисквитное печенье, варенье из смородины.

В миксер наливают молоко, добавляют ванильный сахар, сахарную пудру, яичные желтки, черешню (без косточек) и взбивают 2 мин. В вазу или салатницу кладут бисквитное печенье, соединенное вареньем, заливают его молочно-фруктовой массой, украшают белковой пеной и свежей черешней. Это сладкое блюдо подают в охлажденном виде.

 

 

0,3 л сливок (35 %— 45 % жирности), 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 300 г клубники, 20 шт. печенья (бисквитное, песочное, сдобное).

Охлажденные сливки взбивают до загустения, добавляют сахарную пудру, ванильный сахар, размятую вилкой клубнику, измельченное печенье. Массу перемешивают, выкладывают на тарелку или в вазу и украшают клубникой. Подают в охлажденном виде.

 

 

0,4 л молока, 50 г сахарного песку, 30 г ванильного сахара, 2 яйца, 20 г кукурузного или картофельного крахмала, 40 г сахарной пудры для взбивания белковой пены, 300 г клубники.

В молоке (0,3 л) размешивают сахар, ванильный сахар; жидкость доводят до кипения. В оставшемся молоке размешивают яичные желтки, кукурузный крахмал; массу примешивают в кипящее молоко, доводят до кипения и снимают с огня. В густую белковую пену, взбитую из яичных белков, добавляют сахар; пену снова взбивают и примешивают к горячему крему. Мытую клубнику, с которой предварительно удаляют плодоножки, нарезают кусочками и примешивают к охлаж­денному крему. Массу выкладывают в вазу или салат­ницу, сверху украшают тертым шоколадом, клубни­кой. Подают на стол в охлажденном виде.

 

 

Охлажденные сливки взбивают до загустения, примешивают сахарную пудру и ванильный сахар. Спелые абрикосы бланшируют 1 мин., удаляют с них кожицу, косточку, мелко нарезают и смешивают с тертым печеньем; массу примешивают к взбитым сливкам. Готовый крем выкладывают в вазу или салатницу, украшают сверху взбитыми сливками и абрикосами и подают на стол, предварительно охладив в холодильнике.