Пудинги относятся к мучным изделиям, аппетитным на вид и нежным на вкус. Пудинги приготавливают из яиц, сливочного масла или маргарина, сахарной пудры, муки (желательно высшего сорта), манной крупы, риса, панировочных сухарей, тертого бисквитного или сдобного печенья, растертых орехов, миндаля мака, овсяных хлопьев, творога. Данное мучное блюдо готовят на пару, поместив тесто для пудинга в специальную, закрытую крышкой посуду (кружку с крышкой, жестяную форму, эмалированную кастрюлю и т. п.), которую погружают на 1/3 ее объема в кастрюлю с кипящей водой, накрыв затем ее крышкой. Пудинги варят в течение 45 мин. — одного часа, в зависимости от объема посуды под пудинговое тесто. Иногда, когда эта посуда невелика, достаточно варить пудинг 20—30 мин.

Для приготовления пудинга необходимо тщательно вымесить тесто, причем строго выполнить все рекомендации, содержащиеся в рецепте. Перед тем как выкладывать тесто, форму обильно смазывают сливочным маслом или маргарином и обсыпают панировочными сухарями, чтобы тесто не прилипало. Форму или иную посуду заполняют тестом лишь на 3/4 объема, поскольку при варке пудинг увеличивается в объеме, «поднимается». Крышку необходимо также смазать маслом или маргарином и посыпать панировочными сухарями, чтобы сверху пудинг не прилипал к крышке, когда при выпечке тесто поднимется. Вода в кастрюле, куда помещают форму с пудинговым тестом, должна постоянно кипеть; если вода выкипит, доливают в кастрюлю кипяток, чтобы не прекращался процесс варки. Уровень воды в кастрюле должен быть постоянным. Когда пудинг готов, форму вынимают из воды и осторожно выкладывают из нее изделие. Готовый пудинг подают к столу в горячем или холодном виде, полив сверху фруктовым соком, компотом, киселем или украсив взбитыми сливками, фруктами, фруктовой пеной, растертым шоколадом и т. д. Чтобы убедиться, готов ли пудинг, надо, вынув форму из воды и открыв крышку, сверху проколоть его иголкой или деревянной палочкой; если тесто не прилипает к игле или палочке, блюдо готово.

Рецепты, приводимые в данной главе, рассчитаны на 4—6 порций.

 

 

Масло или маргарин, сахар, яичные желтки растирают, добавляют корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, миндаль, густую белковую пену, взбитую из яичных белков; массу перемешивают. Затем примешивают мелко нарезанную черешню, предварительно устранив из нее косточки. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму (или формочки), которую, закрыв крышкой, помещают в кастрюлю с кипящей водой; кастрюлю накрывают крышкой. Пудинг варят до готовности, затем выкладывают из формы и перед подачей на стол поливают фруктовым соком.

 

 

Варенье, апельсиновый сок и сахар растирают, добавляют, размешивая, яичные желтки (по одному), затем примешивают панировочные сухари и густую белковую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, помещают в кастрюлю с кипящей водой, кастрюлю накрывают крышкой. Пудинг варят до готовности, затем выкладывают из формы и перед подачей на стол украшают взбитыми сливками и вареньем.

 

 

80 г сливочного масла или маргарина, 100 гсахарной пудры, 9 яичных желтков, 1 яйцо, 2 сухаря, немного молока, 80 г растертого очищенного миндаля, 1 апельсин, 3 яичных белка.

Масло или маргарин, яичные желтки и яйцо растирают в пену. Нарезанные на куски сухари заливают молоком и, размочив, отжимают и примешивают к яичной желтковой массе. Затем добавляют миндаль, измельченную цедру и сок от апельсина, слегка примешивают густую белковую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, помещают в кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрывают крышкой. Пудинг варят до готовности, затем выкладывают из формы, сбрызгивают сверху апельсиновым соком и украшают дольками апельсина.