Для  приготовления   «минуток»   необходимохорошее мясо без сухожилий и в большин­стве случаев без костей.При жаренье мяса интенсивность огня зави­сит от толщины кусков мяса.Обжаренное мясо нужно    тушить недолго, пока продукты, добавленные к мясу, не дой­дут до готовности. Если же их требуется ту­шить долго, то мясо на время следует пере­ложить в другую посуду, иначе оно затверде­ет и его придется готовить обычным спосо­бом, т.е тушить до тех пор, пока оно снова не размягчится. Из вырезки перед разделкой удаляют жир и пленку.Для шницелей предпочтительнее мясо, ко­торое некоторое время сохранялось в про­хладном месте.При разделке    мяса    на свиные    отбивные следует удалять из окорока хребтовую кость. Ребрышки, особенно около хребта, желатель­но несколько отделять ножом от мяса, чтобы оно быстрее прожаривалось. Избыточный жир нужно отделить.Телячьи отбивные котлеты подготавливают так же, как и свиные. Прежде чем отбивать мясо, для улучшения вкуса нужно в не­скольких местах надрезать его края.Для шницелей из баранины вырезают мясо из бедренной части, затем отделяют жир и пленку. Отбивать это мясо надо несколько дольше, чем обычно.Свиное мясо для шницелей подготовить просто: надрезать края в нескольких местах, а потом отбить по мере надобности. Телячью и свиную печенку обычно режуттонкими ломтиками, чтобы не отбивать. При этом печенка сохраняет больше белков и полу­чается более вкусной.Свиные почки следует разрезать пополам в длину, вырезать мочевод и потом положить их  в горячую воду, добавив кружочек лимо­на. Через 1—2 мин. вынуть их и охладить холодной водой. Надо помнить, что почки нельзя долго жарить, иначе они затвердеют. Приготовление мозгов начинают с того, что опускают их в холодную воду и очищают от пленки. Затем мозги целиком или наре­занные на дольки кладут в кипящую воду, в которую предварительно добавляют несколь­ко капель уксуса и кусочек лимона. Когда вода снова закипит, снимают кастрюлю с огня и оставляют до охлаждения мозгов, после чего вынимают их, обсушивают и на­резают, как указано в рецепте. Если мясо предварительно вымочить в под­солнечном масле или вине, вкус его улуч­шится.Кожу приготовляемой целиком рыбы надо надрезать в нескольких местах у хребта. Если в порционных кусках    рыбы    много костей, то в этом случае тоже следует слегка надрезать кожу у хребта.