Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы, ибо они отличаются сочностью, приятны на вкус и по своей форме подходят для жарки. Особенно хорошо ис­пользовать для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и др., т. ё. грибы, не требующие тепловой обработки. Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блин­чики и другие блюда с различными гарнирами. Про­дукты, использованные для гарнира, заменяют содер­жащиеся в грибном соке вещества, которые выварились при тепловой обработке грибов.

Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отва­рить. Из них можно разделать котлеты или жарить их обваляв в сухарях.

Для жарки лучше употреблять обезвоженные жиры, растительное масло, топленый свиной или костный жир, растительные жиры. Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16%) и молочных белков, кото­рые при жарке образуют брызги и пригорают. Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.

К жареным грибам подают жареный или отварной кар­тофель, тушеные овощи и различные салаты. В боль­шинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные ку­шанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 че­ловек.

 

 

Только что собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их высушивают нa салфетке. Ножки грибов отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир разо­гревают так, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки грибов, слегка подрумянивают сначала с одной, потом с другой стороны. Если грибы кро­шатся, их обваливают в муке. Мука придает некото­рую сухость поверхности грибов. Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и поливают оставшимся после жарки жиром.

Подают с жареным или отварным картофелем и сала­том из сырых овощей. При желании к жареным гри­бам можно подать и сметанный соус.

 

Грибы тщательно промывают и 3—4 часа вымачивают в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают во взбитом яйце, а затем обваливают в молотых суха­рях, к которым также примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.

На стол подают с жареным картофелем или карто­фельным пюре, с соусом из хрена и салатом из огур­цов, помидоров или красного перца.

 

Шляпки грибов очищают, более мясистые грибы наре­зают большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посыпают солью и мускатом или перцем. Грибные ломтики обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и наконец обваливают в молотых сухарях. Молотые сухари при помощи широкого ножа придавливают к грибам. Грибы жарят в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон до тех пор, пока они не станут мягкими. На стол подают сразу же после жарки. Отваренные грибы также можно   панировать,  однако тогда после жарки они будут суховатые.

Подают на стол с жареным или отварным картофелем и тушеной морковью или цветной капустой.