Мясные и грибные блюда Массо часть 3
ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч1
Библиотека / Мясные и грибные блюда Массо часть 3
Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы, ибо они отличаются сочностью, приятны на вкус и по своей форме подходят для жарки. Особенно хорошо использовать для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и др., т. ё. грибы, не требующие тепловой обработки. Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами. Продукты, использованные для гарнира, заменяют содержащиеся в грибном соке вещества, которые выварились при тепловой обработке грибов.
Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их обваляв в сухарях.
Для жарки лучше употреблять обезвоженные жиры, растительное масло, топленый свиной или костный жир, растительные жиры. Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16%) и молочных белков, которые при жарке образуют брызги и пригорают. Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.
К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек.
Жареные свежие грибы
600 г шляпок свежих грибов, 3—4 ст. ложки растительного масла или жира, соль, (перец), (4—5 ст. ложек муки).
Только что собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их высушивают нa салфетке. Ножки грибов отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир разогревают так, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки грибов, слегка подрумянивают сначала с одной, потом с другой стороны. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Мука придает некоторую сухость поверхности грибов. Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и поливают оставшимся после жарки жиром.
Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к жареным грибам можно подать и сметанный соус.
Жареные сушеные грибы
8—10 крупных грибов, вода, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 ст. ложек молотых сухарей, соль, перец, 3—4 ст. ложки жира.
Грибы тщательно промывают и 3—4 часа вымачивают в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают во взбитом яйце, а затем обваливают в молотых сухарях, к которым также примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.
На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре, с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.
Панированные жареные грибы
500 г свежих грибов, соль, мускат или перец, 3—4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, жир.
Шляпки грибов очищают, более мясистые грибы нарезают большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посыпают солью и мускатом или перцем. Грибные ломтики обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и наконец обваливают в молотых сухарях. Молотые сухари при помощи широкого ножа придавливают к грибам. Грибы жарят в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон до тех пор, пока они не станут мягкими. На стол подают сразу же после жарки. Отваренные грибы также можно панировать, однако тогда после жарки они будут суховатые.
Подают на стол с жареным или отварным картофелем и тушеной морковью или цветной капустой.
ГЛАВЫ
- ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Ч1
- ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Ч2
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч1
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч2
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч3
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч4
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч5
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч6
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч1
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч2
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч3
- ОТРАВЛЕНИЕ ГРИБАМИ
- ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ
- СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ Ч1
- СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ Ч2
- ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ГРИБОВ
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
- СОЛЕНИЕ
- КВАШЕНИЕ
- МАРИНОВАНИЕ Ч1
- МАРИНОВАНИЕ Ч2
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ Ч1
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ Ч2
- СУШКА
- ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч1
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч2
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч3
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч4
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч1
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч2
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч4
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч5
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч6
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч4
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч5
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч4
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч5
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч1
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч2
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч3
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч1
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч2
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч3
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч4
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч5
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч1
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч2
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч3
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч4