Мясные и грибные блюда Массо часть 3
КВАШЕНИЕ
Библиотека / Мясные и грибные блюда Массо часть 3
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2—1 головка чеснока, 350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, 1/2—1 стакан сыворотки).
Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки, промывают их холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня. сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде. Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистой кипяченой или, если нужно добавить соли, подсоленной воды. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам добавляются сахар и сыворотка. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.
ГЛАВЫ
- ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Ч1
- ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Ч2
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч1
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч2
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч3
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч4
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч5
- ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ Ч6
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч1
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч2
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ Ч3
- ОТРАВЛЕНИЕ ГРИБАМИ
- ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ
- СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ Ч1
- СБОР ГРИБОВ И ИХ ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ Ч2
- ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ГРИБОВ
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
- СОЛЕНИЕ
- КВАШЕНИЕ
- МАРИНОВАНИЕ Ч1
- МАРИНОВАНИЕ Ч2
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ Ч1
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ Ч2
- СУШКА
- ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч1
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч2
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч3
- ГРИБНЫЕ БЛЮДА, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Ч4
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч1
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч2
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч4
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч5
- ГРИБНЫЕ СУПЫ Ч6
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч4
- ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ Ч5
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч1
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч2
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч3
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч4
- ГРИБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ Ч5
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч1
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч2
- ГРИБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ОВОЩЕЙ Ч3
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч1
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч2
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч3
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч4
- ГРИБЫ С РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ Ч5
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч1
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч2
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч3
- ГРИБЫ С МЯСНЫМИ БЛЮДАМИ Ч4