10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебель­ков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2—1 головка чеснока, 350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки са­хара, 1/2—1 стакан сыворотки).

 

Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.

После того как грибы очищены, подрезают ножки, про­мывают их холодной водой. Негорькие грибы вымачи­вают несколько часов, горькие — 1—3 дня. сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде. Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклян­ную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответ­ствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистой кипяченой или, если нужно добавить соли, подсоленной воды. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении   в грибах   исчезает   горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам добавляются сахар и сыворотка. Последняя воздейст­вует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внут­ренней стороны посуды.