ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Ч1

Мясные и грибные блюда Массо часть 3

Библиотека / Мясные и грибные блюда Массо часть 3

Холодный пряный соус

1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1— 1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный желток, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, (2 ст. ложки рубленой зелени или томатного пюре, пряный соус).

Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить жидкости. Варить соус 8—10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с яичным желтком, растительным маслом и приправами. Приправить сравнительно остро.

Соус сервируют с птицей, мясом кролика или козлятиной. Его можно подать в соуснике или залить им ломтики мяса.

Холодный соус с горчицей или хреном

2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 го ловка лука, 1—1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 ст. ложка тертого хрена, немного сахара, (лимонный сок или кислое вино).

Масло растопить, обжарить в нем муку и тертый лук, Влить бульон, варить 8—10 минут, приправить солью и перцем. Дать остыть, после чего добавить сметану и горчицу или хрен, сахар, при желании кислый сок. Соус подается к свинине, баранине или говядине.

Соус из майонеза с соленым огурцом (соус по-татарски)

1 банка майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка лука, пучок зелени петрушки, (1 ст. ложки капер сов), немного сахара, лимонного сока или домашнего вина.

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Соус подойдет к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Творожный соус

100 г творога, 1/2—3/4 стакана молока или бульона, 2— 3 ст. ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправ, жидкости и растительного масла, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавляют и увеличивают количество жидкости. Соус подается к свинине, баранине, гусю и утке.

Красный творожный соус

100 г творога, 1 1/2 ст. ложки томатной пасты и 1/2 стакана бульона или 3/4 стакана томатного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, соль, красный перец или пюре из стручкового перца.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.

Соус подходит к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

Кисло-сладкий творожный соус

100 г творога, 1/2 стакана красного вина или сока, 1/2 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), сахар, соль, горчица или тертый хрен, 2 ст. ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса.

Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить.

Соус подается к птице, блюдам из кролика и диких животных. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных — более острый.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ